民族餐飲業(yè)要擔當新使命、展現(xiàn)新作為——訪中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢
文章作者：佚名 點擊次數(shù)：1573 更新時間：2018/6/9
為了貫徹落實黨的十九大精神，中國烹飪協(xié)會日前在北京正式成立民族餐飲委員會，開啟深入弘揚民族餐飲文化，加快促進民族餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展新征程。就民族餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、時代機遇及面臨的挑戰(zhàn)等問題，本報記者專訪了中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢。
記者：當前，我國民族餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？
姜俊賢：我國是由56個民族組成的大家庭。不同的民族由于區(qū)域環(huán)境和生活習慣不同，形成了獨具特色的餐飲文化，在中華飲食文化中占有重要地位。特別是近20年來，我國民族餐飲業(yè)博采眾長、積極創(chuàng)新，形成了一系列特色菜肴體系。據(jù)不完全統(tǒng)計，少數(shù)民族特色菜品已達萬余種、小吃近萬種，成為我國餐飲產(chǎn)業(yè)的重要生力軍。
近年來，國家相關政策文件多次提出，要著力促進民族地區(qū)消費水平的提升，為民族餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了難得機遇。同時，隨著人民生活水平的不斷提高，消費者越來越追求特色化、個性化的飲食習慣，為少數(shù)民族特色餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展創(chuàng)造了更為廣闊的市場條件。
當前，民族餐飲業(yè)異軍突起，市場占比穩(wěn)步提高，實現(xiàn)了持續(xù)高速增長。據(jù)統(tǒng)計，2017年，內(nèi)蒙古餐飲業(yè)的總收入達到1211.8億元，增速達15.4%；云南省餐飲業(yè)的收入也逼近1000億元大關，增速達到13.3%；廣西餐飲業(yè)收入748億元，增速達到12%；此外，貴州、寧夏、新疆等省區(qū)餐飲業(yè)的增速也均超過10%。民族餐飲業(yè)已形成了多業(yè)態(tài)共存的市場格局，包括正餐店、中西式快餐店、專營店、特色店、便利店、小吃店、主題餐廳、燒烤等。
記者：近年來，一些地方政府紛紛出臺相關扶持政策，比如云南很早就推出了“滇菜進京”推廣活動。請問各地政府對少數(shù)民族餐飲業(yè)有哪些扶持政策？
姜俊賢：各地黨委政府高度重視與支持民族餐飲業(yè)的發(fā)展，全國大多數(shù)省區(qū)市都出臺了產(chǎn)業(yè)扶持政策，如《云南省人民政府關于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》《促進新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施》《南寧市人民政府關于加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見》等。餐飲業(yè)、民族食品、特色農(nóng)產(chǎn)品等已經(jīng)成為部分民族地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，被視為一條擺脫貧困、加快發(fā)展、科學發(fā)展的新途徑。大量民族餐飲項目被列入地方政府重點扶持項目，給予了一定資金支持，擴大了民族餐飲品牌的影響，帶動了民族地區(qū)餐飲經(jīng)濟發(fā)展。
記者：近年來，民族餐飲業(yè)在品牌化、規(guī)�；a(chǎn)業(yè)化經(jīng)營方面取得了哪些進展？存在哪些不足？
姜俊賢：當前，民族餐飲企業(yè)品牌化、規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化運作越來越成為發(fā)展趨勢，如，新疆、云南、廣西、寧夏、內(nèi)蒙古、貴州等省區(qū)民族餐飲業(yè)得到長足發(fā)展，紛紛進入全國各省市餐飲，消費市場也在逐年增加，取得很好的成績。
隨著國內(nèi)外餐飲業(yè)交流機會的增多和民族餐飲企業(yè)自身發(fā)展的需要，加強了從業(yè)人員的培養(yǎng)培訓，民族餐飲業(yè)經(jīng)營、管理、服務人員素質(zhì)不斷提高，企業(yè)發(fā)展視野越發(fā)開闊，經(jīng)營戰(zhàn)略和理念也在與時俱進。目前，全國已經(jīng)涌現(xiàn)出一批一批民族餐飲企業(yè)家和名師、大師百余位，為我國民族餐飲業(yè)發(fā)展提供了專業(yè)人才支撐。
目前民族餐飲業(yè)發(fā)展還存在一些難題，如大多為中小企業(yè)，從業(yè)人員的素質(zhì)水平不太高；民族餐飲傳承靠“師傅手把手教”的傳統(tǒng)延續(xù)方式，沒有專業(yè)團隊對其進行工藝研究及改進，也很少專門研究民族餐飲菜品的規(guī)范制作、配料標準、營銷策略，因此特色菜品的生命力、適應性不夠強；在品牌形象塑造方面，民族餐飲企業(yè)缺少統(tǒng)一規(guī)劃和指導。這些因素都限制了民族餐飲企業(yè)的發(fā)展。
記者：行業(yè)協(xié)會在推進民族餐飲發(fā)展方面，發(fā)揮了哪些作用？
姜俊賢：多年來，中國烹飪協(xié)會與全國各地餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會充分發(fā)揮了行業(yè)組織的重要作用，積極配合政府部門，通過開展行業(yè)與市場調(diào)研，積極反映民族餐飲業(yè)情況，提出政策建議，制定餐飲行業(yè)發(fā)展指導意見，幫助民族餐飲企業(yè)解決實際困難，為民族餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的成長環(huán)境。
同時，全國各地行業(yè)組織努力把各地具有特色的民族餐飲食材、菜品、小吃推向全國，不斷推進民族餐飲業(yè)的品牌化、規(guī)�；⑻厣蜆藴驶ㄔO；通過助推民族餐飲產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，積極參與實施西部大開發(fā)、“一帶一路”建設，促進民族餐飲品牌企業(yè)、特色美食走出去，進一步擴大了中國特色餐飲的對外影響力。
記者：民族餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨怎樣的新形勢？新成立的民族餐飲委員會將如何把握這些機遇？
姜俊賢：要加快發(fā)展我國民族餐飲產(chǎn)業(yè)，就必須準確把握行業(yè)脈動，全面深入地探尋民族餐飲業(yè)發(fā)展的新視角、新思路、新渠道，拓展新模式、新業(yè)態(tài)、新品牌，切實為長遠發(fā)展積攢正能量。
黨的十九大提出要著力推進少數(shù)民族地區(qū)、邊疆地區(qū)的發(fā)展。當前，戰(zhàn)略機遇期諸多利好將助力民族餐飲業(yè)的發(fā)展。首先，隨著我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程不斷加快，包括少數(shù)民族在內(nèi)的農(nóng)村剩余勞動力大量涌入城鎮(zhèn)，城鎮(zhèn)居民消費促進了民族餐飲業(yè)的壯大與發(fā)展。
其次，黨和國家推行精準扶貧、精準脫貧政策，提出加大力度支持革命老區(qū)、民族地區(qū)、邊疆地區(qū)、貧困地區(qū)加快發(fā)展，確保2020年實現(xiàn)全面小康，這為民族餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了政策支持、項目扶助。
此外，國家推進綠色發(fā)展，鼓勵發(fā)展安全有機的農(nóng)業(yè)、牛羊肉、植物資源，為民族餐飲產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下良好的物質(zhì)基礎。
“一帶一路”倡議涉及亞、歐、非眾多國家和地區(qū)，涵蓋總?cè)丝诩s44億，有利于中國民族餐飲業(yè)“走出去”和大發(fā)展，積極開拓國內(nèi)、國際餐飲市場。
新時代、新任務需要我們擔當新使命、展現(xiàn)新作為。以民族餐飲委員會的成立為新起點，我們將抓住機遇、迎接挑戰(zhàn)，切實把中國烹飪協(xié)會民族餐飲委員會辦成有實效、有影響、有貢獻的行業(yè)組織平臺，推動我國少數(shù)民族餐飲產(chǎn)業(yè)邁上新臺階。